…paroles d’acteurs


 Martin, 32 ans, stagiaire puis cuisinier au Relais

Après avoir travaillé, en cuisine, dans différents restaurants, Martin est arrivé au Relais en 2006 pour une formation de 4 mois. Il y passe son examen et reste pendant 3 ans, avant de repartir exercer son métier ailleurs. Dernièrement, il était en poste au restaurant gastronomique La Truffe Noire, à Brive La Gaillarde, mais il a longtemps gardé des « extras » au Relais.

Quand vous êtes arrivé au Relais, vous aviez déjà travaillé en cuisine ?

Je travaillais pour une boîte d’intérim spécialisée dans la restauration. Et, au début, comme je n’avais pas d’expérience, je faisais la plonge. Des fois, je tombais sur des patrons qui me laissaient « toucher » un petit peu et j’ai commencé à aimer la cuisine.

C’était la découverte, je ne savais pas tenir un couteau, j’ai tout appris… Au début on est très vite fatigué parce qu’on n’a pas les repères, on cherche encore à droite à gauche, il y a des clients en salle, on ne peut pas les décevoir… On est un peu perdu… On se dit qu’on ne va pas y arriver… et à la fin, on est tout content d’avoir réussi.

Petit à petit, on apprend à ranger au fur et à mesure : il faut un peu d’organisation pour retrouver les choses… Comme disent les chefs, « en cuisine, il y’a toujours quelque chose à faire ».

Maintenant, si je n’avais pas le coup de feu, je n’aurais pas envie de travailler et puis on est fier quand on a fait beaucoup de couverts.

Il y a aussi les activités traiteur, les buffets… On fait tout pour que ce soit joli et que ça donne faim ! Je suis allé plusieurs fois au Conseil général, pour des buffets, ça part très vite ! Les gens sont contents !

Qu’est-ce que la formation vous a appris ?

Les matins, on est avec le formateur, en groupe, on apprend à préparer une entrée/un plat ou un plat/un dessert pour une trentaine de personnes. Tout est servi aux clients du midi. Pendant le service on est dispatché sur des postes : plonge, desserts, entrées, plats chauds. « Chef-Hubert » nous apprend comment dresser les assiettes, réchauffer la bonne quantité…

Ensuite, cela devient une habitude : en début de service, on en met un petit peu plus, parce que si une autre commande arrive derrière, on n’a pas forcément le temps de recommencer dans une autre casserole : on se base toujours sur 2 ou 3 portions de plus. Quand c’est la même table, il faut aussi faire attention de mettre pareil pour tout le monde…Tout ça, ce sont des gestes qu’on apprend…

Il y a aussi toutes les expressions de la cuisine, le nom du matériel. La « mandoline » ou « le cul de poule », un bol arrondi en inox, pour fouetter, sans en laisser sur le bord, pour tout attraper avec le fouet… Au début, pour les chefs, c’est un automatisme : quand ils nous demandent d’aller chercher « un rondeau », ou « une russe », on est un petit peu largué. Mais dans le référentiel de cuisine, tout ça est expliqué. 

Il y a aussi des cours théoriques ?

Oui, des cours de français, de mathématiques, d’anglais, qui m’ont bien aidé à rattraper… Surtout qu’au Relais, il y a beaucoup de gens qui apprennent le français… C’est le seul restaurant où j’ai vu autant de gens différents… Il y’en a qui ne parlent pas du tout le français, d’autres qui savent l’écrire, qui ne savent pas le lire… C’est marrant, enfin, c’est bien ! D’avoir un restaurant coloré…

Avez-vous fait aussi des stages ?

Les stages dans d’autres restaurants que le Relais, nous aident à connaître les différentes méthodes, les différentes recettes… les grosses brigades, les plus petites… Parce que la cuisine, ce n’est pas du copié/collé.

Les techniques de base sont les mêmes, mais par exemple dans les brasseries, c’est un peu simplifié, y’a moins d’ingrédients, moins de temps de cuisson… Dans les « gastros », c’est segmenté, il y’a énormément de postes : sauces, poisson, viande, découpe des légumes, parce qu’il faut que ce soit minutieux, on prend plus de temps aussi… Au Relais, on a 3 postes : chaud, entrée, dessert…

Comment se passe la fin de la formation ?

Au bout de 4 mois, il y a l’examen : on est noté, on l’a ou on ne l’a pas… On prépare un plat comme pour le CAP. Ce soir-là, le restaurant est consacré à l’examen. Les stagiaires peuvent inviter des gens de la mission locale, de Pôle emploi ou des proches… Un jury vient de l’Afpa, pour goûter les plats. Ensuite, les stagiaires restent en cuisine et envoient « leurs » plats aux clients et aux gens qui sont venus pour eux. Le même soir, les stagiaires qui se préparent au service passent aussi leur examen et sont notés sur leur service.

Le Relais c’est aussi une entreprise d’insertion ?

C’est ce qui me fait rester et aimer le Relais, parce que je sais que pour beaucoup de gens, c’est un tremplin, des gens qui ont déconné ou des gens qui croient qu’ils ne peuvent rien faire, parce qu’il y a beaucoup de gens comme ça, des personnes qui sont dans le besoin, qui apprennent un métier même à 50 ans… je trouve ça bien.

Belka, le directeur, fait confiance d’emblée…

Avant il était éducateur de rue. Donc, quand il a ouvert le Relais, il a continué à faire confiance et aider, tout en sachant gueuler, quand c’est le bazar… On peut compter sur lui en cas de besoin… C’est un peu le « papa » à tout le monde quand on travaille ici.

Et « Chef Hubert » est calme et… il sait y faire…

Il est très calé en pâtisserie, il fait des pièces montées. Jamais je n’aurais cru être capable d’en faire un jour ! J’avais du mal, avec lui, au tout début… Maintenant, je le considère… pratiquement comme un ami… qui m’a beaucoup appris.

Globalement, je trouve l’endroit très sympa ! Bon, des petites « bagarres » de temps en temps entre la cuisine et la salle, bien sûr, mais ça retombe très vite et on en rigole à la fin du service !

Beaucoup des amis qui m’entourent, d’âges différents, je les ai connus au Relais. La diversité des âges, des cultures, de tout, ça m’a fait grandir en fait… Moi, c’est le Relais qui m’a formé, aussi sur le plan humain, personnel…